La diferencia entre una anchoa de costera y otra de retorno

He aquí la diferencia entre una anchoa de costera -o de primavera- y otra de retorno… De la misma marca, por cierto.

A la anchoa, al revés que a la sardina, no le sienta bien la grasa. El llamado “abrigo lípido” tiende a ranciarse durante la maduración en sal.gg

Por eso, la anchoa de mayor calidad se captura en primavera, de Abril a Junio, durante La Costera. Ese periodo es justo antes del desove, cuando la anchoa se encuentra en auge reproductivo y concentra la mayoría de sus grasas en las huevas. De esta manera la sal penetra mejor en sus lomos.

La Anchoa que llamamos “de retorno”, la capturada a partir de agosto y más al norte suele ser de mayor tamaño, pero con mucha más grasa, que desafina su sabor durante la maduración y no consigue ni de lejos la finura ni los matices que la capturada en primavera.

Anchoas Ana María 120 grs